Моль, богатый и сложный соус, глубоко укоренившийся в мексиканской культуре, по многим причинам считается кулинарной «священной коровой». Исторически моле — это больше, чем просто блюдо; это культурный артефакт, восходящий к доиспанской эпохе и развивавшийся на протяжении веков под влиянием как коренных, так и испанских кулинарных традиций. Слово «крот» происходит от слова науатль «mōlli», что означает соус или смесь. Этот термин отражает сложный, смешанный характер блюда, которое является краеугольным камнем традиционной мексиканской кухни, богатым ингредиентами и имеющим культурное значение.
Приготовление моле — трудоемкий процесс, который часто приберегают для особых случаев, таких как свадьбы, дни рождения и крупные праздники, что подчеркивает его культурное значение. Приготовление моле предполагает церемониальную преданность выбору и обработке его многочисленных ингредиентов — иногда до 30, включая перец чили, специи, травы и шоколад. Этот кропотливый процесс представляет собой обряд, передаваемый из поколения в поколение, пропитанный семейной и региональной гордостью.
Новое изобретение мексиканской классики
Есть некоторые мексиканские повара, которые осмеливаются экспериментировать с этим священным соусом-коровой, например, Елена Рейгадас из Розетты в Мехико, по имени Лучшая в мире женщина-повар в 2023 году. Ее рецепт розовой родинки со свеклой и радиккио привносит современный колорит в классическую родинку. Экспериментируя с местными травами и ингредиентами, ее меню творчески отражает динамичную смену времен года. Еще есть Рикардо Муньос Сурита с его жареными энчиладами из утки с черной кротом. Шеф-повар и историк кулинарии Муньос Сурита в своем ресторане Azul углубляется в разнообразные мексиканские традиции моле, смешивая редкие региональные ингредиенты и забытые методы, чтобы сохранить и обновить наследие моле.
Следуя духу этих поваров-новаторов, я хотел бы предложить два моих любимых рецепта кротов, скажем так, необычных.
Ребрышки Моле Поблано
Ингредиенты:
2 порции свиных ребрышек (около 4-5 фунтов)
Соль и черный перец по вкусу
1 столовая ложка оливкового масла
1 луковица, мелко нарезанная
3 зубчика чеснока, измельченных
1 чашка приготовленной пасты «Моль Поблано»
2 стакана говяжьего бульона
1 столовая ложка яблочного уксуса
1 столовая ложка коричневого сахара
1/2 чайной ложки копченой паприки (по желанию)
Направления:
Разогрейте духовку до 300 F (150 C).
Снимите мембрану с задней части ребер, если она все еще прикреплена. Щедро приправьте обе стороны ребер солью и черным перцем.
Чтобы приготовить соус моле, нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и чеснок, обжаривайте, пока они не станут мягкими и прозрачными.
Добавьте молочную пасту, хорошо перемешав с луком и чесноком.
Медленно добавьте говяжий бульон, яблочный уксус, коричневый сахар и копченую паприку, если используете. Доведите смесь до кипения и варите, пока она слегка не загустеет, около 10–15 минут.
Поместите ребрышки в большую форму для запекания или на противень, застеленный фольгой.
Вылейте соус моле на ребрышки, убедившись, что они хорошо покрыты.
Накройте ребра еще одним куском фольги и защипните края, чтобы получился плотный пакет. Это сохранит влагу и позволит ребрам пропариться в соусе из моле.
Запекайте в разогретой духовке примерно 2,5–3 часа или пока ребрышки не станут мягкими, а мясо не станет легко отделяться от кости.
Необязательный:
Чтобы получить карамелизированный оттенок, разогрейте уличный гриль до средне-высокой температуры.
Достаньте ребрышки из духовки и положите их на гриль. Жарьте на гриле примерно по 5 минут с каждой стороны, часто поливая оставшимся соусом моле, пока они не станут хорошо карамелизированными.
Дайте ребрам отдохнуть несколько минут, прежде чем разрезать их между костями. Подавайте горячим, украсив свежей кинзой и кунжутом по желанию.
Наслаждайтесь ребрышками крота как сочетанием традиционного барбекю и мексиканской кухни, которое привнесет уникальный и ароматный оттенок на ваш обеденный стол!
Молочный коктейль
(Из-за этого я потеряю некоторых друзей, но это абсолютно новый взгляд на традиционные рецепты кротов!)
Ингредиенты:
2 стакана ванильного мороженого
1/2 стакана молока
1 столовая ложка приготовленной пасты для кротов (см. примечание)
1 чайная ложка какао-порошка
1/2 чайной ложки корицы
Взбитые сливки (для начинки)
Шоколадная стружка или щепотка кунжута (для украшения)
Примечание: я рекомендую выбирать более темную родинку, так как она, как правило, слаще — хорошо подходит для этого рецепта.
Направления:
В небольшой миске смешайте пасту из крота с какао-порошком и корицей. Добавьте небольшое количество молока, чтобы было легче взбивать.
В блендере смешайте ванильное мороженое, оставшееся молоко и основу для аромата крота. Смешайте до однородного состояния.
Если молочный коктейль получился слишком густым, добавьте еще немного молока и еще раз перемешайте. Попробуйте и отрегулируйте приправу, при желании добавив еще корицы или какао. При подаче перелейте молочный коктейль в высокий стакан. Сверху выложите взбитые сливки и украсьте шоколадной стружкой или семенами кунжута, чтобы придать дополнительный аромат крота.
Подавайте немедленно. Необязательно: расскажите своим мексиканским друзьям о грехе, который вы только что совершили, или не рассказывайте, и мы можем оставить это между вами и мной.
Стивен Рэндалл с 2018 года проживает в Мексике через Кентукки, а до этого — в Германии. Он увлеченный шеф-повар-любитель, черпающий вдохновение из самых разных кухонь, включая мексиканскую и средиземноморскую.
