Давайте не будем искажать: гуакамоле всегда был вкусным. Он также абсурдно здоровый относительно его приятного вкуса, не говоря уже о необычайной универсальности. Он удовлетворяет как соус, как миллионы гуляк на вечеринке Суперкубка слишком хорошо известно, но оно также работает как гарнир. Или как отдельное угощение. Это чертовски близко к идеальной закуске, другими словами, хотя сегодняшние рецепты придают ему немного больше шарма, чем предпочитали его изобретатели, древние мексики, более известные как ацтеки. Эта (буквально) священная еда имеет долгую и сложную историю, и гуакамоле, каким мы его знаем сегодня, раньше было чем-то совсем другим.
Да, вы не ослышались. Гуакамоле — это не Хуанито-пришел-в-недавно. Он существует уже много веков, с небольшими изменениями в списке ингредиентов на протяжении многих лет, служа микрокосмом эволюции мексиканской культуры и кухни.
Дар богов? Конечно.
В течение двух миллионов лет в эпоху плейстоцена семена авокадо распространялись с фекалиями ныне вымершие гигантские наземные ленивцы из семейства Lestodon, что объясняет их распространение в Америке. Да, это действительно произошло. Однако первыми земледельцами, скорее всего, были Мокайя, месоамериканская культура-предшественник ольмеков. Таким образом, хотя авокадо жадно употреблялось в пищу в Мексике по крайней мере 10 000 лет, они были одомашнены только около 3800 лет назад.
Древние жители Мезоамерики ценили авокадо за его силу и свойства афродизиака (форма плода привела к его названию на языке науатль — ahuacatl, синонимично слову «яичко»), однако основным ингредиентом гуакамоле он стал гораздо позже и только благодаря божественному вмешательству.
Мексики приписывают изобретение гуакамоле Пернатому Змею Кецалькоатлю, божеству тольтеков, принятому ими как бог ветра и мудрости. Согласно мифу, бог явился им в видении, чтобы даровать благословение. Считается, что первые версии были сделаны где-то между 14 и 16 веками, но это невозможно узнать с какой-либо степенью точности. Насколько нам известно, Кецалькоатль мог рассказать и тольтекам. Что известно наверняка, так это то, что ранние версии «соуса авокадо» — дословный перевод науатльского ауакамолли — никогда не изготавливались из ингредиентов, которые мы сейчас воспринимаем как должное, таких как лайм, кинза и лук.
Это были более поздние дополнения, связанные с испанской колонизацией после того, как Эрнан Кортес и его союзники завоевали Столица Мексики Теночтитлан в 1521 году. Мексики делали гуакамоле только из авокадовой пасты, перца чили, соли и иногда томатов. Нет, мы не знаем, как они его ели. Это был соус? Или, возможно, это была паста, намазанная на тортилью как своего рода прото-версия тоста с авокадо? В кодексах об этом не говорится.
Как испанский колониализм изменил вкусовые характеристики гуакамоле
300-летнее правление Испании в Мексике и других ее колониях в Азии и Америке создало глобальную торговую сеть, которая, среди прочего, создала много новых продуктов питания. Испания охотно импортировала традиционные мексиканские деликатесы, такие как шоколад и авокадо, и даже смогла выращивать последние в таких районах метрополии, как Гранада и Малага.
Аналогичным образом, такие фрукты, как лаймы, были завезены в Мексику, вечная польза от ее кухни и экономика: теперь это крупнейший в мире экспортер. Два вида, которые сейчас выращиваются чаще всего, ключевой лайм и персидский лайм, были введены испанцами в XVI веке. Добавление лайма улучшило гуакамоле в двух важных отношениях: во-первых, он придал блюду некую вкусовую нотку благодаря своей яркой кислотности. Во-вторых, лайм — это консервант, помогающий замедлить потемнение, связанное с авокадо, поскольку он окисляется.
Как и лайм, кинза является еще одним важным элементом современной мексиканской кухни. Она также была завезена в XVI веке. Вероятным источником была Европа, поскольку трава естественным образом произрастает в южных частях этого континента и Азии. Но откуда бы она ни пришла, ее ароматы и травяной вкус хорошо сочетались с гуакамоле. Лук также оказался хорошим дополнением, добавив немного хрустящей текстуры.
Как обнаружили Кортес и его люди после высадки в Веракрусе в 1519 году, в Мексике есть свой собственный вид лука, называемый ксонакатль на науатле. Однако, мексика, по-видимому, никогда не считали его подходящим ингредиентом для гуакамоле. Он был добавлен позже испанцами. Мы также можем отдать должное испанцам за то, что они изменили ahuacamolli на guacamole, что они сделали, потому что не могли правильно произнести версию на науатле. Можно посочувствовать.
Продолжающаяся эволюция гуакамоле
Ингредиенты, возможно, изменились, но инструменты для правильного приготовления и подачи гуакамоле остались прежними — совсем нет. Молкахете и техолоте, ступка из вулканической породы и сопутствующий ей пестик, остаются предпочтительными инструментами, как и для мексики. Нет причин рассматривать альтернативы. Молкахете идеально подходит для эффективного измельчения авокадо и других ингредиентов и тщательного извлечения их вкусов. И как любой владелец эта необходимая кулинарная помощь могу подтвердить, что эти фирменные ароматы проникают в пористую породу и передаются следующей партии.
Авокадо выращивают в США с 1830-х годов. Но гуакамоле не был популярен в США до недавнего времени, вплоть до 1990-х годов, когда он появился, одновременно с НАФТАкак основное блюдо в ресторанах и как обязательная закуска к чипсам из тортильи в Вечеринки в честь Суперкубка.
В последние годы в США для придания остроты рецептам стали использовать несколько новых ингредиентов. Я отказываюсь называть их здесь, поскольку это, давайте посмотрим правде в глаза, оскорбление настоящего гуакамоле. Но США, олицетворяемые калифорнийским садоводом Рудольфом Хассом, стали пионерами того, что сейчас является доминирующим типом авокадо. Восемьдесят процентов авокадо в мире теперь выращиваются из вкусного и питательного сорта Хасс, а Мексика является его крупнейшим экспортером.
Но что касается гуакамоле, то у мексика была правильная идея. Пусть все будет просто. И что бы они ни упустили, кулинарное наследие мексиканских метисов исправило это, добавив лайм, кинзу и лук.
Крис Сэндс местный эксперт по Кабо-Сан-Лукас для туристического сайта USA Today 10 Best, автор путеводителя Fodor’s Los Cabos и автор многочисленных веб-сайтов и изданий, включая Tasting Table, Marriott Bonvoy Traveler, Forbes Travel Guide, Porthole Cruise, Cabo Living и Mexico News Daily. Его специализация — контент, связанный с путешествиями, и статьи о стиле жизни, посвященные еде, вину и гольфу.
