Продажи мескаля резко возросли в последние годы. Мировой рынок мексиканского спиртного напитка на основе агавы оценивается в US 387 миллионов долларов в 2020 году, но к 2023 году эта оценка взлетела выше миллиарда. Ожидается, что она снова удвоится, а затем и больше, до более чем 2,5 миллиарда долларов к 2032 году. Что движет интересом? Традиционные методы, часто используемые для производства этого спиртного напитка, особенно в категории кустарного производства, которая составляет более 95% всего мескаля, произведенного в Мексике, оказались все более привлекательными для потребителей, ценящих аутентичность.
Кустарные и родовые мескали производятся без промышленного производственного оборудования, такого как автоклавы и диффузоры, что означает, что они производятся в гораздо меньших количествах, чем, например, большинство популярных текилы. Они в основном производятся в нескольких мексиканских штатах: наименование места происхождения товара означает, что девять штатов имеют законное право использовать название мескаль для производимого ими спиртного напитка, но Оахака производит подавляющее большинство, более 90%. Таким образом, высокая цена, взимаемая за многие мескали, часто обусловлена не наценками за роскошь для привлечения состоятельных потребителей, а трудоемкими методами, используемыми для изготовления этих спиртных напитков, причем большая часть работы выполняется вручную или на лошадях.
Однако это не единственная причина грудинка мескаль диктует такие высокие цены. Этот уникальный ликер, традиционно изготавливаемый небольшими партиями для празднования урожая и обрядов посвящения, еще не испытал той популярности, которой пользуются другие мескали премиум-класса. Как следует из названия «pechuga» — по-испански «грудь», для настаивания спирта используются куриная грудка или другое мясо — в частности, индейка и кролик, а также множество фруктов, орехов, трав и специй. Да, мескаль де печуга стоит дорого, бутылки иногда стоят сотни долларов. Мясо — одна из причин этого.
История мескаля де печуга
Mezcal de pechuga — очень необычный продукт, поэтому неудивительно, что его происхождение окутано туманом истории. Например, он появился раньше обычая помещать червей в бутылки мескаля. Эта практика была детищем Хакобо Лосано Паес и возник в 1940 году. Родом из Чиуауа, Лосано в конце концов нашел работу в винном магазине в Мехико. Чтобы отличить мескаль, произведенный в Оахаке, который он и его жена разливали, от текилы, которую они продавали, он добавил червяка в бутылки мескаля. Это оказалось ходом маркетингового гения.
Мескаль Лосано был получен от семьи Мендес в Сантьяго Мататлан, столице мескаля в Оахаке и одном из известных мест рождения мескаля де печуга. Старожил, опрошенный писателем о мескале Элвином Старкманом, приписывает изобретение этого стиля Рамон Санческоторый прибыл в Сантьяго-Мататлан около 1930 года. После этого Санчес устроил вечеринку для местного музыканта Чуя Расгадо, представив по этому случаю бутылку мескаля де печуга — многие местные жители впервые увидели ее.
Но Санчес был из Рио Секо, и следует отметить, что мескаль де печуга производился во многих городах и деревнях Оахаки, каждая из которых имела свой фирменный рецепт. Документальные свидетельства говорят о том, что они были сделаны как еще в 1863 году.
Как изготавливается самый необычный мескаль Мексики
В большинстве случаев мескаль де печуга подвергается тройной дистилляции, причем спирт агавы перегоняется дважды, прежде чем в смесь добавляют мясо и другие ингредиенты для финальной дистилляции, придающей вкус. Но есть много работы это нужно сделать в первую очередь. Сначала сердцевина агавы, или пинья, должна быть извлечена из собранных растений. Это достигается путем отрубания пенкас, или листьев агавы, обычно с помощью мачете. Пиньяс должны быть обжарены, это процесс, длящийся несколько дней, который проводится в выложенных камнями земляных ямах. Затем их измельчают с помощью большого каменного колеса, называемого тахона, которое тянет лошадь или осел, и ферментируют в деревянных чанах.
Для дистилляции используются глиняные горшки или медные перегонные кубы. Первые более традиционны, а последние запрещены для использования в традиционных мескалях. Медь, однако, допустима для кустарных мескалей, наиболее распространенной категории производства. Куриная грудка или другое сырое мясо по выбору подвешивается в перегонном кубе и готовится с помощью паровые пары из окончательной дистилляции, вместе с любыми другими желаемыми вкусовыми ингредиентами. Когда все заканчивается, остаются только кости.
Было высказано предположение, что печуга была изобретена для того, чтобы маска низший мескально нет никаких доказательств, подтверждающих это утверждение. Напротив, печуга производится почти полностью из эспадина, наиболее часто используемого из примерно 50 видов агавы, собираемых для производства мескаля. Действительно, согласно отчет за 2023 год Согласно данным Мексиканского совета по регулированию качества мескаля (Comercam), более 80% мескалей производятся с использованием эспадина. Обычно мескаль де печуга не выдерживается после дистилляции.
Почему мескаль де печуга такой дорогой
Мясо, безусловно, влияет на стоимость мескаля де печуга. Ла Луна Мескаль отмечает: «В Оахаке, в основном, выделение животного для приготовления мескаля подразумевает дополнительные расходы, поскольку животных для потребления человеком мало». Но ограниченное предложение также является фактором. Pechuga — это не мескаль, производимый в больших количествах. Даже несмотря на то, что сейчас его все чаще производят для рынка, а не в деревнях на дни рождения или праздники, небольшие партии остаются правилом. Производитель из Оахаки Siete Misterios является ярким примером этого подхода, производя всего около 500 литров в год.
Традиционные методы производства и требуемый труд также способствуют повышению цен. Также, как и усилия, вложенные в выращивание агавы, которая должна выдерживаться в течение многих лет, прежде чем ее соберут. Эспадин, обычно используемый для мескаля де печуга, должен созреть в течение от шести до восьми лет.
Какой на вкус мескаль печуга
Если вы боитесь пробовать мескаль де печуга, потому что думаете, что он будет на вкус как курица, не бойтесь. Добавление мяса во время финальной дистилляции наиболее заметно в коллаген-усиленный Вкус мескаля, созданный белком мяса. Мясо добавляет пикантность типичному дымному вкусу мескаля, с ноткой сладости, которую придают используемые фрукты, что добавляет еще больше сложности.
Строго говоря, мескаль де печуга следует потягивать медленно из маленького стакана, как традиционную веладору. Медленно — вот ключевое слово. Не нужно ни льда, ни дополнительных ингредиентов, чтобы сделать из него коктейль. Этот момент стал возможен только благодаря большому количеству времени и усилий. Относитесь к нему как к праздничному событию, которым он и должен быть.
Крис Сэндс местный эксперт по Кабо-Сан-Лукас для туристического сайта USA Today 10 Best, автор путеводителя Fodor’s Los Cabos и автор многочисленных веб-сайтов и изданий, включая Tasting Table, Marriott Bonvoy Traveler, Forbes Travel Guide, Porthole Cruise, Cabo Living и Mexico News Daily. Его специализация — контент, связанный с путешествиями, и статьи о стиле жизни, посвященные еде, вину и гольфу.
