Когда вы берете интервью у шеф-повара, скорее всего, вы получите полезные советы для кухни. Новый рецепт, ресторан, который обязательно стоит попробовать, универсальный ингредиент. И хотя я отметил эти флажки во время разговора с Барбарой Сибли, мне также удалось выжать из себя несколько очень полезных советов по отношениям.
Конечно, моим главным намерением было поговорить о еде. В конце концов, Барбара — удостоенный наград шеф-повар, соавтор кулинарной книги и владелица жемчужины Ист-Виллидж. Ла Палапа Мексиканская кухняисполняющий 25 лет в бизнесе. Но я быстро понял, что дело не только в ингредиентах (хотя ей тоже есть что сказать о них), но и в более глубокой связи еды с культурой и самобытностью.
Кто такая Барбара Сибли, выдающийся мексиканский шеф-повар Ист-Виллидж?
Барбара Сибли – прежде всего художник, как кулинарный, так и визуальный. Она родилась и выросла в Мехико, ее первая работа была секретарем на фабрике. «Я ненавидела это», — размышляет она, добавляя, однако, что у этой должности было одно преимущество. Каждый день соседские дамы проходили мимо и продавали тако де канаста. “Даже тогда еда была самым ярким моментом!” Барбара смеется.
Вскоре после этого Барбара переехала в Мичиган, чтобы учиться. Культурный шок был интуитивным. Вместо танцев на вечеринках ее одноклассники напивались до опьянения. Вместо того, чтобы после ужина сидеть за столом и разговаривать (что настолько распространено в Латинской Америке, что у него есть собственное слово — sobremesa), друзья тут же вставали и подходили к телевизору. «Это было настолько далеко от того, к чему я привыкла», — говорит она. . «Мое детство было очень мексиканским, определенно не североамериканским».
Точно так же, как Барбара не понимала Соединенные Штаты, ее одноклассники не понимали Мексику. «Ты ездишь в школу на осле?» она помнит, как ее спросили. Разрыв между двумя культурами стал более очевидным, когда он стал начинающим шеф-поваром. Борьба с общей наивностью американцев в отношении мексиканской кухни стала частью ее повседневных задач.
«Все мои меню представляли собой обучающие упражнения, и мне приходилось уделять пристальное внимание тому, как я их писала», — говорит она. Она включала подробные описания каждой тарелки. Если бы она этого не сделала, посетители просто заказали бы единственное, что они умели произносить: энчиладас.
Сегодня мексиканская кухня является одной из самых популярных кухонь мира, и мы не говорим о классических начос Чили. В аутентичном меню La Palapa Cocina Mexicana есть все: от хикамы в стиле уличной тележки до основной юкатанской кочиниты пибил, на которую повлияло не только детство Барбары, но и ее целеустремленные исследования. Она провела годы, собирая традиционные, редкие и доколумбовые мексиканские рецепты, изучая ноты и стиль Диана Кеннедивсемирно известный британский кулинарный писатель. Кеннеди является автором девяти книг о мексиканской кулинарии, в том числе «Искусство мексиканской кулинарии» и «Оахака аль Густо: бесконечная гастрономия».
Вот что Барбара рассказала о своем путешествии из оживленной столицы Мексики в Большое Яблоко, о своих любимых вкусах и о том, чего ей действительно не хватает (и не скучает) в Мексике.
Единственный ингредиент, без которого она не могла жить.
Спросите Барбару, от чего она никогда не откажется на кухне, и ответ будет быстрым: арбол чилис. По ее мнению, эти крошечные острые перцы являются ключевым игроком в симфонии мексиканской кухни. Кухня, которая, к лучшему или к худшему, с удовольствием копируется по всей территории Соединенных Штатов.
Барбара любит все: от техасско-мексиканской кухни до тако. «Мне никогда не надоедала традиция. Каждый раз, когда вы создаете родинку, все по-другому», — говорит она. Потому что дело не в самом блюде, а в том, как оно приготовлено. Чем это проще, тем аутентичнее на вкус, и вы практически можете услышать любовь в ее голосе, когда она говорит о том, чтобы подарить свои любимые кусочки, как скромно Уаузонтлесзабота, которую они заслуживают.
Чему американцы могут научиться у мексиканской культуры
Ни для кого не секрет, что Граждане США стекаются в Мексику тысячами, и у Барбары есть некоторые мысли по этому поводу. Проведя десятилетия в Нью-Йорке, внося свой вклад в преодоление культурного разрыва между США и Мексикой посредством кулинарного искусства, она заметила кое-что.
Между Мексикой и США существуют явные различия, особенно когда дело касается искусства и самовыражения. «В Мексике круто быть одновременно архитектором и художником или бюрократом и поэтом. Здесь есть место для нескольких дел одновременно». Будучи шеф-поваром, владельцем бизнеса и художником, она быстро поняла, что в США смешение ролей, особенно в сфере искусства, затрудняет серьезное отношение к ней.
Возможно, это связано с акцентом каждой страны на искусстве. Мексика тратит около 0,07 процента своего федерального бюджета на культуру и искусство. США выделяют всего 0,002 процента. В Мексике «люди наслаждаются искусством», говорит она, и эта культурная поддержка, по ее мнению, может принести пользу американским художникам, живущим в Мексике.
Чего не хватает при трансплантации CDMX в Нью-Йорке
Любовь Барбары к своей родине глубока. «Больше всего я скучаю по людям», — говорит она. Большая часть ее семьи и друзей все еще проживает в CDMX. Но это нечто большее, чем воскресные ужины с родителями, тетями, дядями и кузенами: это люди, которых вы встречаете у цветочного киоска на углу или в местной лончерии. Среди мексиканцев есть такой тип доброты и дружелюбия, который трудно повторить где-либо еще.
В то время как ее сердце жаждет тепла этих ежедневных встреч, есть одна вещь, по которой Барбара совсем не скучает: пробки. «Это изменило город», — говорит она, отмечая, что стало практически невозможно иметь друзей, разбросанных по разным частям города. Я имею в виду, правда, кто поедет в Санта-Фе из Кондесы на счастливый час в четверг? Не я, спасибо.
Все дело в тамале
У Барбары есть видение: уличная тележка в центре Мехико продает тамале. По крайней мере, на данный момент. Завтра она может захотеть чего-то другого. На данный момент успешный шеф-повар живет и дышит тамале, готовясь к всплывающая корзина тамала в Брайант-парке в Нью-Йорке. До 5 января она будет укутываться и раздавать домашние тамале с начинкой из сыра Оахака и уитлакоче, а также дымящиеся чашки чампуррадо.
Это та еда, которая вернет ее домой, где бы она ни находилась.
Что Барбара ненароком напомнила мне об отношениях
Если есть что-то, с чем могут согласиться большинство любителей мексиканской кухни, так это то, что вы можете почувствовать заботу и внимание, которые прилагаются к ее приготовлению. Каждый кусочек взрывается сочетанием сочетаний: равные части пряного и сладкого, пикантного, но плотного. И хотя вкусы сложные, блюдо в некотором роде простое. Вкус не столько манипулируют, сколько усиливают. Чтобы добиться успеха, напротив, нужно сделать с каждым ингредиентом одну вещь: подарить ему любовь и позволить ему быть самим собой.
Размышления Барбары о своем кулинарном путешествии подчеркивают силу еды как моста к пониманию культур. Будь то тамал от уличного торговца или богатый крот, передаваемый из поколения в поколение, еда объединяет нас всех. А для Барбары именно эта связь между едой, культурой и самобытностью продолжает вдохновлять ее как на кухне, так и за ее пределами.
Бетани Платанелла — планировщик путешествий и автор статей о стиле жизни из Мехико. Она живет за счет дофамина, который приходит сразу после бронирования билета на самолет, посещения местных рынков, занятий йогой и жевания свежих лепешек. Зарегистрируйтесь, чтобы получить ее Воскресные любовные письма на свой почтовый ящик, просмотрите ее блогили следуйте за ней Инстаграм.
