Теперь я знаю: если захочу итальянскую кухню в Петербурге, пойду снова к шеф-повару Джузеппе Д’Агостино. Да, сыр в блюдах может быть белорусским, рыба не средиземноморская, а с Дальнего Востока, но волшебные руки Джузеппе все равно создадут из этого настоящую Италию. Джузеппе Д’Агостино за работой. «Я училась в кулинарной школе. в родном Палермо», — рассказывает шеф-повар ресторана Villaggio в Санкт-Петербурге. Простая задача – чистка овощей. Он дослужился до должности су-шефа, затем стал поваром. Работал в различных ресторанах. на Сицилии. В 27 лет, когда я переехал в Россию, я уже был вполне профессиональным человеком. Но позже, конечно, почти все ваши представления об итальянской кухне сводились к пицце. Все мои русские друзья умоляли меня приготовить на Новый год пиццу. (Смеется.) А сегодня в Петербурге можно попробовать, наверное, все кухни мира. За 17 лет, что я здесь, все очень изменилось: совсем другой город и другая страна… Я переехал в Россию, чтобы быть с женой. Мы познакомились, когда я работал на Сицилии. Она приехала к нам как туристка, я гулял вечером с работы вдоль побережья, зашёл в бар и увидел красивую женщину. Она выглядела очень итальянской, но оказалось, что это не так. Раньше я думал, что все русские блондины и голубые глаза. (Смеется.) Мы начали встречаться, а потом она пригласила меня в гости. Я приехал на месяц, увидел Петербург – и очень удивился тому, насколько он европейский. Хотя тогда, конечно, это выглядело гораздо хуже: многие здания и дороги требовали реконструкции. И что немаловажно, здесь для меня была работа. Работал в разных местах, несколько лет был шеф-поваром в ресторане 5* Гранд Отеля Европа. ….У нас трое детей, Санкт-Петербург – их родной город, они не очень хорошо говорят по-итальянски. И для меня это уже второй дом. Кстати, это лучший город России! Джозеф находится в сицилийском городе Сант-Элия, недалеко от родного Палермо. — Для вас, сицилийца, лучший город — тот, где почти нет солнца? – Зимой да, немного мрачновато. Но я много работаю, хожу в гости: спрашиваю, как дела, рассказываю, из чего сделано то и это. Часто даю мастер-классы. Сегодня вечером, например, я покажу вам блюдо от шеф-повара – ньокки со страчателлой. От общения с людьми я получаю то тепло, которого не хватает на улице. Но летом бывают белые ночи! Моя мама и муж были здесь четыре раза, и им очень понравилось. Летом можно гулять всю ночь. А лучший город, потому что его построили итальянцы! (Смеется.) У нас хороший вкус! В начале наших отношений жена принесла мне диск с фильмом «Приключения итальянцев в России». Мне понравилась эта история, она была забавной. Но я думал, что итальянцы здесь не очень популярны. И только когда я приехал, я увидел, сколько там нашей архитектуры. Работы Растрелли, Трезини, Росси, Кваренги… Более того, башни Московского Кремля и Грановитой палаты построил итальянец Пьетро Антонио Солари. – Но итальянцы известны нам и другим. . Мафия, например. «Да, мне здесь все говорили: «Осьминог», комиссар Каттани, Микеле Плачидо!» И я из Сицилии! Все спрашивали: «Как мафия? Как ты с ней живешь? (Смеется.) Но в Италии уже все не так, как раньше: кто-то из мафии умер, кого-то посадили. Ну а как вам было в 90-е? Сейчас все изменилось, а там все изменилось, все кончено. Не бойтесь больше мафии, говорю вам как человек с Сицилии! (Смеется.) Джузеппе Д’Агостино: «Тепло, которого не хватает на улице, я получаю благодаря общению с гостями ресторана». – Что в Италии знали о России 20 лет назад? — Считалось, что Россия — бедная страна, здесь все старое и запущенное, и это, в общем-то, было так, да. Но важные изменения произошли прямо на моих глазах. За последние несколько лет появилось много иностранцев. А пять лет назад итальянцев было так много, что мы шутили: в Петербурге есть своя «маленькая Италия». Сейчас по понятным причинам оно очень маленькое. Честно говоря, мне этого мало: нам не хватает общения на родном языке, нашей эмоциональности, экспрессии… – Итальянские застольные разговоры сильно отличаются от русских? – Конечно! Россияне постоянно говорят о проблемах, о работе: как ее найти, насколько она им надоела. (Смеется.) А итальянцы говорят о жизни, о вкусах, о женщинах. — Если говорить о вашем творчестве: что изменилось за эти годы в российской гастрономии? – Вы помните, какой была советская кухня? Первый второй третий. Суп, котлета, пюре, компот. Но в какой-то момент в Россию стали приезжать повара из Франции, Италии и повара с Востока – россияне начали перенимать их опыт, брать знания оттуда и здесь. Все это смешивается и рождается оригинальная кухня. Сегодня вы можете заказать что угодно онлайн. Да, когда речь идет о товарах из дальних стран или под санкциями, это может стоить очень дорого. Но такая возможность есть. И те же артишоки сейчас стали обычным явлением. И когда я впервые показал, как их готовить, местные повара были удивлены; для них это был экзотический продукт. Сегодня наблюдается дефицит хорошего сыра, но за последние восемь лет, с начала санкций, местные фермеры активизировались: они уже хорошо умеют делать свежие мягкие сыры, такие как моцарелла. Вам еще нужно вырастить настоящий пармезан. Блюдо от шеф-повара выполнено в сицилийском стиле. – Чем вы это замените? — Можно найти итальянский пармезан, но он будет дороже, поэтому берем еще и белорусский. Всегда есть сливки, от многих производителей. Мы думаем о беконе как о свиной щеке, но для вас это желудок. В результате блюда похожи, но не одинаковы. Рыба не из Средиземного моря, восточнее. И чаще всего замороженное. Это тоже влияет на качество. Мясо теперь «Мираторг», аналог американских или бразильских стейков. В Италии мы используем флорентийский стейк, здесь он стоит сумасшедших денег. Хороших поставщиков в наши дни найти сложно, но даже те, с которыми вы работаете, не всегда имеют одинаковое качество продукции. Здесь вам постоянно придется все проверять и держать под контролем. Это тоже особенность жизни в России. …Мне нравится рыба. Я родился в море, работал поваром на корабле: мой дядя был капитаном, и летом я плавал с ним. Вот такие креветки (показаны размером с ладонь), вытащенные из сети и обжаренные. Сами понимаете, мне тяжело принять заморозку… Я люблю суп из морепродуктов, сицилийские мидии, рыбу-меч на гриле с овощами. А еще он здесь замороженный и дорогой, поэтому мы его редко покупаем. «Бывало ли такое, что вам отправляли тарелки обратно – не поняли?» – Не в последнее время. И раньше, в 2000-е годы, когда авторская кухня только закреплялась в России, такое случалось. Но такое случается в практике любого повара. Когда ты готовишь не сам, а есть помощники, использующие твою технологию, что-то может пойти не так. Ничего – берешь и переделываешь. Люди разные, вкусы разные… – Вы проводите на работе 10 часов в день. Вы готовите дома? – Каждый день. Детям нужно тесто; они любят его с разными соусами. Сегодня утром я встал и приготовил суп из индейки. спросила мою жену. Я говорю: «Какой суп утром? Что ты делаешь со мной? Я устал!” (Смеется.) Но я, конечно, готовила… Дизайнер Наталья Виноградова. – Новый год скоро. Как вам наши новогодние праздники и новогодний стол? – Ох, эти каникулы очень длинные! Когда мне скажешь, что в Италии мало работают – сонливость, сонливость! – смеюсь в ответ. Что за сонливость? Несколько жалких часов? У нас в России дремота – десять дней подряд (Смеется). Но это хорошо, праздники дарят людям положительные эмоции, пусть их будет больше. О русском столе: первое впечатление было тяжелое, я никогда раньше не ела майонез, соленый, жирный в таких количествах. Но понемногу я начал есть и со временем понял, что да, такое бывает. Селедка под шубой имеет сбалансированный вкус, менять его не нужно, это историческое блюдо, ваша традиция. Я тоже брала Оливье, но часто не могу его себе позволить, слишком тяжело для желудка. Я люблю пельмени, они как равиоли, в них есть смысл. — Какую часть русской кухни вы никогда не пробовали? – Чего я даже попробовать не могу, так это большую сушеную рыбу, которую едят с пивом. Как это называется? – Ростовчане вам этого не простят. (Смеюсь.) Эту рыбку называют золотой рыбкой. Дон брамо… – Хо-хо-хо! Ну, о вкусах, конечно, не спорят… Но я был на юге. В Краснодаре, Новороссийске и вообще во многих городах юга России он давал мастер-классы и работал. И фаршированные утка, индейка, осетрина и щука там были отменные. «Выбрасываете ли вы старые вещи с балкона в новом году?» Ведь итальянцы делают это, чтобы привлечь удачу? – Однажды, когда я был маленький, я сбросил телевизор с 10 этажа! Не бойтесь, я сначала посмотрел вниз, а потом мы все знаем, что в эту ночь под окнами лучше не ходить. Джузеппе: «Новогодние каникулы в России очень длинные!» – В какие приметы до сих пор верят итальянцы? «Если разобьешь зеркало, несчастья будут преследовать тебя семь лет». Под лестницей нельзя пройти – день будет плохой. Если у вас чешется рука, о вас кто-то говорит, сплетничает. В ушах шумит – тебя тоже обсуждают. В Италии, если повар свистит на кухне, это нормально; он передает свое настроение блюду. А тебе говорят: «Не свисти, денег не будет!» Ну, поначалу меня это очень удивило: если кто-то случайно наступит тебе на ногу, ты тоже должен на нее наступить. (Смеется.) – Хотите поделиться с нашими читателями праздничным рецептом? – Давайте адаптируем сицилийское блюдо, которое мы готовим к Новому году. Это называется Sarde a beccafico. Сардо – сардины; здесь их можно заменить балтийской килькой. Берем рыбу, чистим ее и открываем, как книгу. Далее смешайте начинку из гренок, сыр Пармезан, изюм, немного томатного соуса, соль, перец и орегано. Выложите начинку внутрь рыбы и наденьте на шампуры. Также нанизываем красный лук и лавровый лист, как на шампур с шашлыком. Поместите шампуры в духовку на противень, смазанный оливковым маслом, и запекайте 6-7 минут. Блюдо готово. Подавать можно с соусом, но мы едим без соуса, чтобы передать вкус рыбы. Можно сбрызнуть лимоном и оливковым маслом. – Как за эти годы вы стали русскими? – Я здесь с 27 лет, сейчас мне 45. Я видел, как развивалась страна, и я тоже изменился. Мама сказала во время одного из моих визитов: «Ты теперь как русская женщина!» Как будто мне холодно, я меньше общаюсь. (Смеется.) Она хотела меня обидеть за то, что я не звоню чаще. Но у меня нет времени, я постоянно работаю! Но что мне нравится в русских, за что я вас уважаю, так это то, как вы любите свою страну, свой патриотизм, свое единство. В Италии такого нет. — А о нас многие, наоборот, говорят: русские постоянно себя корят, их все в себе не устраивает. – Ну, есть еще это – и это, и это. Россия – огромная страна, и здесь так много предстоит сделать. Это ваш винегрет: он похож на салат, только здесь в него кладут горох и маринованный огурец, а на юге вместо него кладут фасоль и капусту. Совершенно разные вкусы, разные подходы, разные точки зрения – в том числе и Россия. Поэтому здесь так интересно: «Из России с любовью». Второй сезон» — проект журнала Nasio, созданный при поддержке Президентского фонда культурных инициатив. Это истории иностранцев, которые когда-то приехали в нашу страну, прониклись русской культурой, просторами, людьми – и по сути сами стали немного русскими. Расскажите о нашем герое своим друзьям, поделитесь этой историей в своих социальных сетях.
Ссылка на источник
