Отличительный сэндвич Мексики, торта, является классикой домашней еды. Как и многие другие любимые блюда страны, он вдохновил на бесчисленное множество региональных вариаций. Но история торта начинается, по крайней мере, согласно народным преданиям, с 11-летнего вундеркинда. Возникает соблазн сравнить Армандо Мартинес Центурион Моцарту с его выдающимися талантами в столь раннем возрасте, но давайте посмотрим правде в глаза: Моцарт никогда не создавал ничего столь же восхитительного, как торта.
Молодой Армандо начал продавать «композитные торты», что означает сэндвичи с несколькими ингредиентами, в 1892 году в Мехико. Места менялись с годами, но примечательно, Армандо Тортериас все еще в бизнесе более 130 лет спустя. Первые сэндвичи были сделаны из телеры, культового мексиканского типа хлеба, наполненного хорошо приправленными начинками, начиная от ветчины, свиной корейки и сардин до авокадо, чипотле и сыра.
Был ли Армандо действительно первым tortero? Ну, может быть. Хлеб в стиле багета появился в Мексике в 1860-х годах. Если бы у вас был легко нарезанный сэндвич-хлеб, вы бы ждали почти 30 лет, чтобы положить между ними немного мяса, сыра и приправ? До этого момента «torta compuesta» упоминалась еще в 1864 году в рекламе в газете из Пуэблы, Зеленая птица. Но Армандо, безусловно, открыл первую тортерию в Мехико.
Как в Мексике появились Болильо и Телера
Примечательно, что ни болильо, ни телера, теперь два наиболее распространенных Виды хлеба, используемые для тортас, возникли в Мехико. Их настоящими родинами считаются Гвадалахара и Андалусия, Испания, соответственно. Камиль Пиротт, бельгийский пекарь, является отцом первого. Он приехал в Мексику во время Второй французской интервенции, когда Габсбург Максимилиан был на короткое время установлен как император с супругой Карлотой. Пиротт был назначен в батальон в Гвадалахаре около 1864 годагде он был пионером в производстве багетного хлеба, который можно было приготовить без закваски. Естественно ферментированные болило и бироте, версия на закваске каждое из фирменных блюд в форме торпеды приписывают бесстрашному пекарю, который также прославился тем, что раздавал местным беднякам двухдневный хлеб.
Телера, более крупный и округлый хлеб, отличающийся двойной насечкой сверху, несомненно, возник под влиянием андалузский хлеб с тем же названием. Там его готовят по-деревенски с 17 века. В Мексике, тем временем, его пекут из того же теста на основе пшеницы, что и bolillo, и с тех пор по крайней мере 1871. Хотя дата его прибытия в Мехико неизвестна, его появление было замечено, когда Армандо Мартинес приготовил свои первые тортас в 1892 году. Сегодня он, вероятно, наиболее известен как сэндвич с популярными тортас Milanesa и Cubana.
Утопая в вкусе – первая «Торта Ахогада»
Учитывая долгую историю Гвадалахары с бироте, неудивительно, что город ответственен за, пожалуй, самый известный сэндвич, приготовленный из этого хлеба: torta ahogada, или «утопленная торта». Прошло около шестидесяти лет с момента прорыва Пиротта в бироте, пока кто-то впервые не решил набить хлеб свиными карнитас, а затем погрузить его в острую сальсу на основе томатов для смягчения текстуры и более пикантного вкуса. Это изобретение в 1920-х годах приписывают Луису де ла Торре, более известному как «Гуэро».утопление” аспект не был запланирован, а скорее стал счастливым результатом торты, случайно попавшей в контейнер, наполненный сальсой. Клиент не мог быть счастливее, и так родилась классическая мексиканская торта.
Сказать, что это быстро прижилось среди местного населения, — это ничего не сказать. В 2022 году статистическое правительственное бюро INEGI подсчитало, что более 1300 предприятий в Халиско были посвящены этой культовой местной торте, причем подавляющее большинство было сосредоточено в ее исторической родине Гвадалахаре. Распространение стендов происходило постепенно. Сын Гуэро открыл один, затем бывший сотрудник Игнасио Салданья открыл другой, и так далее и тому подобное.
Как и многие мексиканские блюда, torta ahogada имеет репутацию средства от похмелья. Наличие острых чили часто способствует таким слухам, и следует отметить, что такие ингредиенты, как chile de árbol (основной продукт сальсы torta ahogada), а также любимые национальные виды хлеба отличают мексиканский сэндвич от тех, что готовятся в других странах.
Torta Cubana и ее загадочное происхождение
Почти вся история торта — это смесь легенд и фактов, и Кубана, основанная на телере, не является исключением. Например, если вы предположите, что поскольку бывший кубинский лидер Фидель Кастро жил в изгнании в Мехико-Сити в 1950-х годах он, возможно, был источником вдохновения… ну, вы можете быть правы. Одна из теорий создания сэндвича заключается в том, что Кастро был клиентом в La Casa del Pavo на улице Мотолиния, и однажды он попросил сэндвич с грудкой индейки, ветчиной, сыром и другими ингредиентами.
Другая теория, тем временем, приписывает кубинскому ракетному кризису описательное прозвище торты. В этой теории создателем был мексиканский тортер Леопольдо «Дон Поло» Санчес Пресиадо. Третья же утверждает, что сэндвич возник из одной из многочисленных torterías на Улица Республики Кубаи не имел никакого отношения к Фиделю Кастро, кубинским сэндвичам или балансированию на грани ядерной войны.
В настоящее время, конечно, это в основном спорный вопрос. Torta Cubana популярна по всему CDMX и, по сути, по всей Мексике, благодаря своему сочетанию разнообразных и часто меняющихся начинок. В зависимости от производителя, они могут включать все, от индейки, свиной корейки, ветчины и миланеса де рес до сыров Оахака и Чиуауа, авокадо и кинзы. Но если вам нужна дата, чтобы поместить ее в контекст на временной шкале torta, она, скорее всего, была создана в 1950-х или 1960-х годах.
Другие отличительные региональные вариации торта
Гвадалахара и Мехико неразрывно связаны с культурой торта, но также и бесчисленные места, где возникли региональные вариации сэндвичей. Есть с кунжутом Кемит Пуэблыкак правило, с миланеса де сердо и сыром; фаршированные чоризо Торт Мальпасокоторый возник в Сакатекасе примерно в то же время, что и торта ахогада в Халиско; торта де ла барда, родился в Тампико в 1920-х годах, а сейчас готовится из ветчины, рубленой говядины, кесо амарилло, чоризо, жареных бобов и авокадо… среди других вкусных ингредиентов; и торт ара из Леона, Гуанахуато, в котором сочетаются чичаррон, пико де галло и сальса на основе чили де арболь с классическим хлебом болильо.
Есть и много других. Но вам придется открыть их самостоятельно… если вы еще этого не сделали.
Крис Сэндс местный эксперт по Кабо-Сан-Лукас для туристического сайта USA Today 10 Best, автор путеводителя Fodor’s Los Cabos и автор многочисленных веб-сайтов и изданий, включая Tasting Table, Marriott Bonvoy Traveler, Forbes Travel Guide, Porthole Cruise, Cabo Living и Mexico News Daily. Его специализация — контент, связанный с путешествиями, и статьи о стиле жизни, посвященные еде, вину и гольфу.
