Повара часто рекомендуют мыть рис, чтобы уменьшить содержание поверхностного крахмала, видимого в мутной воде. Согласно исследованиям, этот свободный крахмал (амилоза) обнаруживается на поверхности зерна в результате процесса помола.
При поиске отделившихся зерен рекомендуется промывание, особенно в таких блюдах, как ризотто и паэлья. Однако в препаратах, которым требуется липкая и кремовая текстура, таких как рисовый пудинг, этот этап опускается.
Недавнее исследование бросает вызов распространенному убеждению, что промывка влияет на клейкость риса. Сравнивая три разных типа (клейкий, среднезернистый и жасмин), исследование показало, что липкость обусловлена амилопектином, а не поверхностным крахмалом.
Сорт риса играет решающую роль в окончательной текстуре. Согласно лабораторным тестам, клейкий оказался самым липким, а среднезернистый и жасмин был менее липким и более твердым.
За пределами традиций: микропластик, бактерии и мышьяк в рисе
Мытье риса, практика, уходящая своими корнями в традицию, также может иметь преимущества, помимо текстуры. В мире, где микропластик вызывает растущую озабоченность, Промывка риса может удалить до 20% этих веществ из сырого риса..
Кроме того, рис часто содержит мышьяк, а стирка может уменьшить до 90% биодоступного количества. Однако он также удаляет другие важные питательные вещества. Хрупкий баланс между удалением загрязнений и сохранением питательных веществ имеет решающее значение.
Промывка риса не уничтожает бактерии, поскольку за это отвечает приготовление пищи при высоких температурах. Однако неправильное обращение и хранение после приготовления могут быть опасными. Не оставляйте промытый или приготовленный рис при комнатной температуре слишком долго, чтобы предотвратить рост вредных бактерий.
В вечном вопросе о том, мыть рис или нет, ответ, похоже, зависит от разных факторов. От предпочтений по текстуре до опасений по поводу микропластика и мышьяка — каждый повар должен принимать обоснованные решения.. В конечном счете, баланс между традициями и наукой определит совершенство вашего блюда из риса. Наслаждаться!
При участии Эванджелин Манциорис, директора программы по питанию и пищевой науке, аккредитованного практикующего диетолога Университета Южной Австралии.
