Если вам нравятся хрустящие чили, вам понравится сальса-мача, традиционная мексиканская приправа, которую любят посетители по всей стране. Это острое лакомство — сочетание сушеного чили, жареного чеснока, поджаренных орехов и семян — получило награду «Самая ценная приправа 2020 года» от журнала New York Times, и легко понять, почему.
Значение названия является предметом дискуссий. Некоторые говорят “маша» происходит от глагола «мачакар», обозначающего традиционный метод приготовления: измельчение в молкахете. Другие утверждают, что название происходит от смелости «мачо», необходимой для того, чтобы справиться с его сильной остротой.
Корни сальса-мача уходят корнями в Орисабу, город в Веракрусе, где коренные жители тотонаки впервые измельчали сушеный перец чили с солью, чтобы получить острую, не содержащую масла пасту. Ольмеки Оахаки тоже придумали нечто подобное, с добавлением пальмового масла. Современная версия сальса-мача, как и большая часть Мексики, представляет собой смесь, возникшую после колонизации, когда оливковое масло и чеснок были завезены в Америку из Испании и добавлены в традиционные рецепты.
Сальса-маша традиционно включает в себя различные сушеные перцы чили, хотя обычно это сочетание чили-де-арболь, анчо, мориты и чипотле. Обильное количество масла, часто нейтрального сорта, например, из виноградных косточек или оливкового масла, обеспечивает сочную текстуру, которую приятно сбрызнуть само по себе и зачерпнуть, когда ингредиенты осядут на дно банки.
Соус имеет длительный срок хранения, поскольку масло является отличным средством для консервации, хотя банка этой универсальной сальсы не прослужит долго в вашей кладовой, потому что у вас возникнет соблазн добавить ее практически ко всему, что вы готовите.
Ключевой особенностью этой сальсы является восхитительная хрустящая ореховая нотка, которую придают арахис и семена кунжута. Более опытным поварам среди нас рекомендуется вместо этого попробовать добавить тыквенные семечки, грецкие орехи или орехи пекан, чтобы получить разнообразную текстуру и вкус.
Остальная часть соуса представляет собой красивое сочетание ингредиентов. Чеснок играет решающую роль в усилении пикантных нот сальсы-маха. Нарезанный и обжаренный до золотистого цвета, он придает как аромат, так и глубину вкуса. Немного уксуса добавляет кислотности, чтобы сбалансировать насыщенность масла и придать ему тонкий пикантный оттенок. Иногда добавляют светло-коричневый сахар, чтобы придать нотку сладости, гармонировать с остротой и улучшить общий вкусовой профиль. Морская соль используется для раскрытия всех натуральных вкусов.
Хотя есть несколько хороших альтернатив, купленных в магазине, предприимчивые повара могут попробовать приготовить их самостоятельно. Создание сальса-мача с нуля позволит вам адаптировать ее остроту и хруст по своему вкусу. Не стесняйтесь корректировать ингредиенты по своему вкусу, играя с сортами чили или заменяя их другими семенами или орехами.
Хрустящая и дымная сальса-мача
- 2 стакана оливкового или масла виноградных косточек
- 8 сушеных перцев анчо-чили, удалить плодоножки и семена
- 4 сушеных перца чили морита, удалить плодоножки и семена
- 2 сушеных перца чили де арболь, удалить стебли и семена
- 6 зубчиков чеснока, очищенных и нарезанных ломтиками
- ⅔ стакана жареного арахиса
- 2 столовые ложки белого кунжута
- 1 столовая ложка белого уксуса
- 1 чайная ложка светло-коричневого сахара
- Морская соль, по вкусу
В тяжелой сковороде нагрейте масло на среднем огне. Добавьте чили и жарьте, часто помешивая, около 8 минут, пока чили не набухнут. Шумовкой переложите чили в миску.
Добавьте чеснок в масло и готовьте на медленном огне, часто помешивая, пока он не станет золотисто-коричневым. Будьте осторожны, чтобы не поджечь чеснок. Шумовкой переложите чеснок в миску с чили.
Добавьте в масло арахис и семена кунжута и обжарьте, пока они не подрумянятся. Добавьте уксус и сахар и дайте уксусу полностью испариться, около 1 минуты.
Выключите огонь, добавьте чили и чеснок обратно в сковороду и перемешайте. Дайте всей смеси остыть на сковороде, около 15 минут.
После охлаждения слегка взбейте в блендере или кухонном комбайне, пока орехи и перец чили не будут измельчены, но до того, как какой-либо ингредиент превратится в пасту. Вы также можете оставить несколько орехов, чтобы добавить их обратно в конце приготовления, оставив их целыми. Приправьте по вкусу морской солью.
Являетесь ли вы энтузиастом специй или просто хотите добавить остроты в свой кулинарный репертуар, сальса-мача — отличный способ превратить ваши вкусовые рецепторы в танцпол. Окунитесь в огненную фиесту вкусов, позвольте жаре исполнять серенаду вашим чувствам и помните: сальса-мача — это не просто приправа; это меняет правила игры.
Сандра — мексиканская писательница и переводчик из Сан-Мигель-де-Альенде, специализирующаяся на психическом здоровье и гуманитарной помощи. Она верит в способность языка способствовать состраданию и взаимопониманию в разных культурах. С ней можно связаться по адресу: [email protected]
