“Мой бизнес. Истории донских предпринимателей» — название большого совместного проекта журнала «Нация», Ростовского областного агентства поддержки предпринимательства (РАПП) и центра «Мое дело». Его героями станут 25 компаний – лидеров своих отраслей, известных за пределами Ростовской области. Мы надеемся, что наш проект станет интересной серией для широкого читателя. А начинающие предприниматели смогут найти здесь идеи и советы. Герой номера — основатель и владелец сети пекарен «Гриднев-Хлеб» Алексей Гриднев. Как часто, когда вы произносите свою фамилию, люди спрашивают: «Вон тот?» – Да, бывает, что люди ассоциируют меня с брендом. Но не так часто, ведь Гриднев – довольно распространенная фамилия на Дону. Забавно, мы даже работаем с поставщиком муки, индивидуальным предпринимателем Александром Гридневым, который мне не родственник, как многие могут подумать. (Смеется.) – Вы основали свою пекарню в 2010 году. Но поначалу, насколько мне известно, она не носила вашего имени. В каком году бренд стал называться «Гриднев-Хлеб»? И самое главное, почему? — Первые два года у меня, наверное, еще были некоторые сомнения, но к 2012 году я окончательно понял, что буду заниматься именно этим бизнесом. В то же время я нанял брендинговое агентство, которое помогло мне разработать маркетинговую стратегию, а также предложило множество вариантов названия. Я решил придерживаться семейного бренда. На мой взгляд, люди больше доверяют этому бренду; предполагает готовность предпринимателя нести личную ответственность за свой продукт Алексей Гриднев. – А еще до этого вы окончили РИИЖТ, но по специальности не работали. Так почему же был выбран именно этот университет? — Я учился на факультете автоматики и телемеханики железнодорожного транспорта по специальности «Радиотехника». Мне это направление показалось интересным и перспективным. Когда я приехал, я еще думал, что пойду работать на железную дорогу. Я начал учиться в 1991 году. Страна находилась в переходном периоде; Легальных предпринимателей еще не было, но товаров не хватало, многие товары продавались по купонам, и никто не знал, что будет дальше. Я понял, что мне нужно получить образование, которое обеспечит некоторую поддержку в будущем. Что, если бы страна никогда не пошла по капиталистическому пути, если бы в нашей стране не развивалось предпринимательство? Возможно, сегодня я бы работал на железной дороге по своей специальности. Но пока я учился, железнодорожная отрасль пришла в упадок, но бизнес начал развиваться, и это был отличный предмет. В любом случае колледж, что называется, «подвел», привел мой мозг в порядок, так что, думаю, зря учился в институте. – Что произошло дальше? Как вы пришли к хлебу? Просто свободная ниша или нечто большее? — Я давно и успешно занимаюсь оптовой торговлей продуктами (в 2010 году доход компании Гриднева «Веста-Фудс» составил более 1,5 млрд руб. — «Нация»). Я часто ездил в Европу и пробовал там очень вкусный хлеб. А когда я вернулся в родной Ростов, я почувствовал резкую разницу: не знаю, по каким причинам, но качество хлеба, который производили наши заводы, становилось все хуже и хуже. Вероятно, это произошло потому, что хлеб — социально значимый продукт, цены на него регулируются государством, а пекарни держали цену на низком уровне за счет снижения качества и вкуса. Но так не должно быть. Недаром говорят, что хлеб всему голова. В общем, тот продукт, который был у нас в городе, меня совершенно не устроил, и у меня возникла идея: а почему бы не начать кормить ростовчан настоящим, качественным хлебом? Кстати, ремесленные пекарни уже были в Москве и Питере, но не в нашем городе. Сначала мне многие говорили, что это нерентабельно, промышленность нерентабельна, ремесленный хлеб слишком дорог и его никто не будет покупать. Все пытались меня отговорить, но это меня не остановило. Как видите, я был прав. Фото: Рустам Бикулов — Решив открыть собственное дело, вы прошли обучение в Академии хлебопечения в Германии. Немцы в этом лучшие? «Их подход к этому вопросу не менее серьезный, чем к автопрому. К сожалению, хлебопекарные традиции в России начали возрождаться лишь недавно, многие рецепты и технологии забыты, на заводах наблюдается нехватка кадров. Отрасль поднимается с нуля. Кстати, когда мы только начинали, мало кто имел представление, что такое хлеб на закваске. Немцы не утратили своих традиций, хорошо знают хлеб, очень избирательны в его качестве, и им есть чему у них поучиться. — Один из наших героев, немецкий булочник из Москвы Александр Курелла, рассказал, что они учат хлебу. выпечка в академии 7 лет. Это верно? Чему можно так долго обучать, как не хирургии, например? — Дело в том, что в Германии, прежде чем открыть свою пекарню, нужно получить лицензию. А чтобы его получить, нужно получить высшее образование и проработать в отрасли не менее 7 лет. Они очень серьезно относятся к этому вопросу. Что касается самой академии, то такого не происходит, когда ты постоянно ходишь на занятия, как в обычном институте. Первый год они изучают теорию, потом постепенно входят в рабочий процесс, становятся подмастерьями, набираются опыта… Думаю, именно это имел в виду ваш герой. – В каких еще странах, кроме Германии, по вашему мнению, есть действительно вкусный хлеб? — Первое, что приходит на ум, — знаменитая итальянская чиабатта. Очень вкусный хлеб. Но не везде в Италии делают правильную чиабатту. Как и здесь, в России, не все пекут правильный хлеб. Нигде не пекут столько хлеба, как в нашей стране. Вообще, по моим наблюдениям, в северных странах Европы пекут действительно разнообразный и вкусный хлеб. На юге едят в основном пшеничный хлеб, и чем дальше на север, тем популярнее ржаной хлеб, который, на мой взгляд, полезнее и в то же время сытнее. Кстати, в Беларуси производят очень качественный хлеб. Они также бережно хранят свои традиции выпечки. — Были ли у вас ошибки в начале пути? – Со стартапами всегда сложно работать. Первые два года мы несли убытки. Денежного разрыва не было, просто нам всегда приходилось вносить деньги в проект на начальном этапе. Насколько сейчас помню, убыток составил 3,5 миллиона рублей. Мы прошли сложный период, после этого выровнялись, а затем пошли вверх. Другие, возможно, сдались. И мы успешно вышли из этой ситуации благодаря целеустремленности и настойчивости. В одном из ростовских кафе-пекарен «Гриднев-Хлеб». Фото: Екатерина Колесникова — «Гриднев-Хлеб» в 2023 году — что это за факты и цифры? – Здесь 108 кафе-пекарен. Мы выпекаем около 20 тонн продукции в день. Представлены в Ростове-на-Дону, Батайске, Азове, Аксае, Новочеркасске и Краснодаре. Но мы также сотрудничаем с торговыми сетями, поэтому наш хлеб можно купить также в Волгограде, Астрахани и Ставропольском крае. Преимущества каждого пункта разные. Мы не обязательно размещаем их на центральных улицах, в местах с большим пешеходным трафиком. Мы можем, например, открыться в многоквартирном доме, где много жильцов. — Можно ли купить франшизу «Гриднев-Хлеб»? Как вы проверяете товары и услуги франшиз: «тайные покупатели», что-то еще? – Да, вы можете купить франшизу; На данный момент у нас 34 таких партнера. Но при этом вы должны понимать, что мы ищем настоящих предпринимателей, которые будут управлять пекарней сами, а не инвесторов. Сначала потенциальный партнер должен пройти обучение – путь от продавца до менеджера. У нас есть собственная инспекционная служба; пойдем проверим без всяких «тайных покупателей». Если мы видим, что предприниматель плохо управляет бизнесом, хлебопекарня становится хуже, а доход постоянно снижается, мы можем сказать партнеру: либо вы все исправляете, либо мы расторгаем договор. – Вы сказали, что собирали старинные рецепты хлеба. Где вы их нашли? – Каждый случай индивидуален. Посещала мастер-классы и практиковалась в ремесленных пекарнях Германии. Уже упомянутая Беларусь дала большой опыт и рецепты. Недавно мы выпустили еще одну новинку — хлеб из белорусского теста. Людям нравится, покупают с удовольствием, продажи растут. Очень крутая школа выпечки в странах Балтии: не знаю, как там дела с хлебопекарнями, но у них очень интересные поделки. Рецепты таких хлебов, как «Рижский» и «Литова», я взял, конечно, у прибалтов. Есть еще такой энтузиаст, Максим Едлин, собиратель старинных русских рецептов и традиций; Вы также можете узнать от него много интересного. Он вообще хлеб печет в настоящей русской печи. Это, конечно, очень трудоемко: есть современные печи европейских производителей, которые дают не худшие результаты, и их не нужно топить дровами. В общем, я постепенно собирала рецепты из разных мест. – Сколько видов хлеба у вас сегодня? – Наверное, уже больше сорока. Основу ассортимента составляют натуральные макароны настоящих французских, немецких, итальянских сортов. И, конечно, наш русский хлеб, например, Бородинский хлеб, приготовленный по ГОСТу 1937 года, когда его выпекали на тесте, без добавления хлебопекарных дрожжей. Наша идея – производить хлеб без дрожжей, с низким гликемическим индексом, из цельнозерновой муки, чтобы в нем было больше микроэлементов и витаминов. Фото: Рустам Бикулов – Ваш любимый – «съел бы и съел» – какой? Есть ли рецепты, которые вы придумали сами? – Хм… Мне сложно выбрать что-то одно, у меня много любимых. Но я, пожалуй, остановлюсь на 100% ржаном хлебе. Мы вообще стараемся приучать людей к ржаному хлебу, потому что он генетически ближе славянам; мы перевариваем рожь лучше, чем пшеницу. А пшеница содержит слишком много глютена, которого и так достаточно в современных продуктах; Иногда организму трудно с этим справиться. Вообще пшеничная мука появилась в России где-то в 18 веке – совсем недавно по меркам развития. И этот 100% ржаной хлеб, кстати, мое изобретение. Когда я представил его специалистам НИИ хлебопекарной промышленности в Москве, они растерялись: рецепт был неклассическим и показался им очень странным. Думаю, с такой же реакцией столкнулись и повара, придумывавшие необычные сочетания продуктов, и их блюда, вопреки ожиданиям, вдруг «выстрелили». То, что оно не соответствует шаблону, не означает, что оно безвкусное. Людям понравился мой хлеб, они голосуют за него рублями. Мне очень нравится наш новый белорусский хлеб, о котором я уже рассказывал. Просто попробуйте, это один из наших самых популярных. А еще очень полезно. Лично для меня, как потребителя, полезность является более важным критерием, чем вкус. Из наших десертных хлебов мне больше всего нравится «Шотландский» — с клюквой, виноградом и кориандром, а также мюсли с хлопьями, семечками и сухофруктами. — Другая героиня нашего проекта, директор зерноградского «Маяка» Любовь Железная рассказала нам: «Работать с торговыми сетями очень сложно. Они делают сумасшедшие бренды, как минимум в три раза дороже». Но ваш хлеб, кажется, представлен во всех торговых сетях. Легко ли вам с ними работать? – Да, иногда грубят с брендами, но от жирности точно не сходят с ума. Эти бренды часто оправданы, ведь многие торговые сети на самом деле имеют очень высокие расходы и не такие высокие доходы по сравнению с оборотом. — Вы ищете пекарей с опытом или готовы обучаться с нуля? – Мы, конечно, готовы учиться с нуля. Но главное, чтобы человеку было интересно. — Считается, что лучшие повара — мужчины, а как насчет выпечки? «Это тяжелая работа, она требует выносливости и хорошей физической подготовки. Поэтому в профессии больше мужчин, чем женщин. И здесь, в Гриднев-Хлебе, тоже. «Дайте несколько советов тем, кто хочет открыть собственную пекарню». почему-то многие думают так: я куплю оборудование, найму людей и теперь этот бизнес начнет работать на меня. Нет, этого не произойдет. Этот бизнес предполагает много ручного труда, сложную технологию и большие затраты. Чтобы не потерпеть неудачу, нужно быть готовым много работать, работать буквально много, только в этом случае есть шанс на успех. Проект реализуется в рамках национального проекта «Малое и среднее предпринимательство» при поддержке правительства Ростовской области и Министерства экономического развития региона.
Ссылка на источник
