Если есть что-то, что отличает Мехико и его окрестности (включая штат Мехико) от остальной части страны, так это бесконечные споры о том, следует ли начинять кесадильи сыром.
Будучи родом из Гвадалахары, я вырос, питаясь кесадильями единственным знакомым мне способом: лепешкой, сложенной пополам и наполненной плавленым сыром.
Будь то ресторан или такерия, чтобы попросить кесадилью, не требовалось никаких дополнительных объяснений, кроме типа тортильи: кукурузной или мучной.
Но видимо в Мехико надо уточнить
Когда я впервые заказал кесадилью в столичной такерии, я был сбит с толку, когда официант ответил: «¿Con queso o sin queso?» что означает «С сыром или без сыра?»
Мой мозг как бы застыл, и я не знал, что сказать.
«Разве это не очевидно?» Я подумал: «Начинка кесадильи заложена в ее названии!»
Затем официант прервал мои размышления, предложив для кесадильи множество начинок с сыром или без него.
Чтобы объяснить, почему многие из нас утверждают, что кесадильи должны включать сыр, давайте вернемся к основам.
Происхождение слова кесадилья
Термин кесадилья состоит из двух слов: queso (сыр) и суффикса -illa. Последнее, в отличие от распространенного мнения, не происходит от слова тортилья.
Кесадилья использовалась в Испании для обозначения выпечки. Слово происходит от кесада, испанской выпечки с сыром. Суффикс illa указывает на миниатюрную форму или уменьшенную версию печенья, особенно на небольшой чизкейк.
Таким образом, поскольку первоначально кесадилья называлась сладким блюдом, в состав которого входил сыр, разумно предположить, что для мексиканской кесадильи требуется начинка тортильи сыром.
Однако чиланго (из Мехико) настаивают на том, что сыр не является обязательным.
Усиливающиеся дебаты в социальных сетях
Хотя дебаты существуют уже несколько десятилетий, социальные сети сделали их еще более очевидными. Как это обычно бывает с подобными темами, существует впечатляющее массив мемов циркулируют в социальных сетях, высмеивая ссору.
Дебаты дошли даже до мексиканского телевидения.
В выпуске «МастерШеф» Мексика, двум участникам было предложено приготовить кесадилью с грибами.
Участница из штата Мехико приготовила кесадилью без сыра с начинкой только из грибов. Другой шеф-повар, родом из северной Мексики, приготовил кесадилью с сыром и грибами.
Большую часть программы заняли дебаты по поводу начинки кесадильи. Все, кроме жителей Мехико и его окрестностей, утверждали, что для кесадильи нужен сыр.
Ни конкурсанты, ни жюри не смогли прийти к согласию. Однако жюри (как можно предположить, все были из Мексиканской долины) выбрало кесадилью без сыра в качестве блюда-победителя эпизода.
Что говорит Королевская испанская академия?
Испанская версия Оксфордского словаря английского языка, Королевская испанская академия (RAE) определяет мексиканскую кесадилью как кукурузную лепешку, фаршированную сыром «или другими ингредиентами».
Однако многие считают, что РАЭ ошибается.
В 2016 году Рикардо Мендоса Бланкас подал петицию на сайте Change.org с просьбой к RAE изменить определение кесадильи, указав, что лепешки должны включать сыр.
В интервью BBC Мендоса тогда сказал, что ясно, что название кесадильи указывает на то, что в ней есть сыр, «и только один штат из 32 республики выступает за то, чтобы она не содержала сыра».
Таким образом, он сказал: «Я решил подать эту петицию, чтобы RAE вернулась к истинному значению и, прежде всего, к логической концепции слова кесадилья».
То ли из-за несогласия с его позицией, то ли из-за отсутствия огласки, петиция набрала всего 81 голос.
Когда в кесадильях перестали есть сыр?
В его книге Мелочи языкаИсторик языка Хосе Г. Морено де Альба указывает на семантический сдвиг — то есть изменение значения слова с течением времени — который спровоцировал эти горячие, но дружеские дебаты между Мехико и остальной частью страны.
В своей книге Морено писал: «Хотя в этой столице еще есть сырные кесадильи, есть и всевозможные начинки: пикадилло, уитлакоче, тыквенный цветок, мозги, картофель и т. д.».
«Очевидно, произошел семантический сдвиг, весьма распространенный в языке, в значении слова кесадилья, которое больше не обязательно обозначает что-то, что содержит сыр — как, кажется, указывает его название — но другой тип начинки». Морено объяснил.
«Кесадилья стала общим термином для всех случаев, когда лепешка сгибается», — лингвист Луис Фернандо Лара добавил к дискуссии в 2016 году видео, записанное для Мексиканской академии ученых и художников: Национальный школьник.
Однако мне (и большинству мексиканцев) до сих пор неясно, что отличает кесадилью с цветками тыквы без сыра от тако с цветками тыквы.
Думаю, мы никогда не узнаем.
Синхронизированные, гринги и не только кесадильи
Если вы думаете, что дебаты по поводу содержания кесадильи трудны для понимания, позвольте мне сказать вам, что на этом они не заканчиваются.
Действительно, вопрос с кесадильей сложен.
В северных и западных штатах Мексики две лепешки с сыром и ветчиной посередине — это не кесадильи, а синкронизадас. Если в кесадилье вместо ветчины есть свинина или говядина, это называется гринга. Но если мясо и плавленый сыр подаются поверх поджаренной лепешки (например, тостады), это вулкан.
А если вы переедете на юг Мексики, кесадилья больше напоминает эмпанаду, чем традиционную кесадилью из кукурузной лепешки.
Каким бы ни был вкус и форма, эти блюда, как бы они ни назывались, лишь дополняют богатство и разнообразие нашей культуры и кухни.
И хотя я невероятно горжусь этим ассортиментом, я всегда буду защищать первоначальную идею кесадильи с кесо..
Габриэла Солис мексиканский юрист, ставший штатным писателем. Она родилась и выросла в Гвадалахаре и освещает бизнес, культуру, образ жизни и путешествия для газеты Mexico News Daily. Вы можете следить за ее блогом о стиле жизни Dunas y Palmeras.
