Мексика прилагает все усилия для сохранения своих традиций. Шарредас сохранились с жаром с 16 века. Музыканты мариачи и банда начали петь романтические баллады в 1800-х годах и не останавливались с тех пор. Тем не менее, преданность Мексики своим обычаям нигде не проявляется так явно, как в ее кухне. В результате мексиканские кулинарные традиции являются одними из старейших и самых уникальных в мире.
Новообретенная потребность общества в том, чтобы все двигалось и удовлетворялось мгновенно, оказалась вызовом традициям и обычаям. С помощью четырех лучших шеф-поваров мы обнаружили трюк, позволяющий сохранить классические блюда Мексики в мире McDonald’s и готовых салатов в Oxxo.
Проблемы традиционной мексиканской кухни
Молниеносный образ жизни сегодняшнего молодого поколения, к сожалению, привел к столь же быстрому выбору еды. «Люди прошлого использовали метате для измельчения чили, перца, чеснока и корицы», — говорит Зайлам Колли из Кехти’и в Мериде. У семей в наши дни нет времени или денег, чтобы следовать этим традициям. Вместо того, чтобы готовить, они тянутся к готовым сэндвичам или упаковкам с закусками высокой степени переработки, чтобы утолить голод и сэкономить несколько песо.
Большая часть этой легкости доступа связана с глобальными цепочками поставок, в которые вовлечена Мексика. Хотя глобализация имеет свои преимущества, не все идет как по маслу. С доступом к экзотическим блюдам от Японии до Перу традиционные продукты и блюда пренебрегаются в пользу более модных закусок. Хуан Антонио Родригес и Синтия Сальвадор из Хшахсу Ресторан В Микскьяуале, Идальго, меню которого посвящено корням народа отоми, говорят, что тенденция заключается в «вытеснении продуктов, методов, знаний и вкусов» во имя кулинарной моды.
Изменение климата, всегда остававшееся актуальной темой, также представляет собой явную угрозу классической кулинарии во всех уголках земного шара. В Мексике эта угроза проявляется как нехватка. Меньше дождей и повышение температуры оказывают разрушительное воздействие на ингредиенты, которые когда-то собирались в изобилии, например, чили.
В последние годы наблюдается снижение количества насекомых, деликатеса традиционной мексиканской кухни. По словам Родригеса и Сальвадора, гнезда эскамоле были пусты, а «кокопачи (мезкитовые клопы) даже не появились на деревьях мескита в этом году».
«Изменение климата ставит под угрозу нашу собственную родословную», — добавляют они, и это мнение разделяют все шеф-повара, опрошенные для этой статьи.
Ингредиенты и блюда под угрозой
В совокупности эти факторы ставят региональные блюда и местные ингредиенты под угрозу исчезновения. Хотя полного уничтожения может и не произойти, потеря всего лишь одного ингредиента может иметь эффект домино для традиционной кулинарии; исчезновение одного маленького перца чили, например, может вполне уничтожить целую кухню.
Лестерлун Санчес шеф-повар отеля Múcara в Веракрусе и автор Кулинарная книга 2017 года «Цветы в кухне Веракруса». Он подробно описывает это явление.
«Ингредиент так же важен, как и способ его потребления», — говорит шеф-повар. «Одно не может выжить без другого. Давайте подумаем о местном чили, которое растет в определенном сообществе. Происходит что-то интересное. В этом сообществе этот чили используется в определенных блюдах, таких как тамал, моле или сальса. Если эту еду перестанут готовить в сообществе, фермеры перестанут выращивать чили».
«Но точно так же, — сказал мне Санчес, — если фермеры перестанут сажать чили и оно исчезнет с полей, все блюда, приготовленные с этим местным чили, потеряют свой смысл, свой вкус и свой контекст. Со временем это [the dishes] перестанут производиться и исчезнут вместе с кухней этого сообщества».
Колли, Родригес и Сальвадор особо отметили следующие блюда, исчезающие из меню по всему миру:
- Йорохес: Юкатекское блюдо из тыквы «Шкаита», приготовленной с кукурузным бульоном и цветками цуккини.
- К’оль де Морсилья: Юкатекское рагу из кровяной колбасы и кукурузной масы.
- Я: Осиные яйца — деликатес, который едят в Юкатане как тако с сальсой из перца хабанеро.
- Гите: Рагу «Идальго» из сытного козлятины и перца чили, загущенное кукурузной маской.
Сохранение местных традиций
Колли и ее семья работают над сохранением кухни Нункини, Кампече, организуя традиционные кулинарные мастер-классы и обучая местное сообщество методам сохранения. Родригес и Сальвадор в Идальго предполагают, что, хотя это только вершина айсберга, простое приготовление традиционных рецептов — это хорошее начало.
Со своей стороны, Лестерлун Санчес и его команда работают с мелкими производителями, которые используют агроэкологические методы для выращивания своих ингредиентов. Покупая местные ингредиенты, они могут обеспечить непрерывное производство уникальных эндемичных ингредиентов, таких как чили compeño и розовая соль из Соконуско, Веракрус.
Красота мексиканской кухни
Если вы правильно их прочтете, самые драгоценные блюда каждой нации расскажут вам историю. Цвета, текстуры, специи и зерна работают вместе, чтобы отразить историю, географию и индивидуальность места.
Мексиканская еда хвалится за свои ароматы, вкусы и яркие цвета. Однако то, что посетители, как правило, упускают из виду в момент приема пищи, — это древность кухни и связь с землей. «Ее истоки лежат в одной из древнейших кухонь человечества, найденной в одном из самых биоразнообразных регионов мира, следуя историческому пути, который связывал целые цивилизации», — говорит Лестерлун Санчес. «С юных лет я узнал, что нет одной Мексики, а есть много Мексиок, которые сосуществуют на одной территории и даже за ее пределами. Поэтому мы не можем говорить о мексиканской кухне, а только о мексиканских кухнях».
Так что, когда ваш живот начинает урчать, вы, возможно, можете отказаться от удобства углового Greengrass или пакета Doritos? Вы можете вместо этого съесть тамал ручной работы или, что еще лучше, научитесь пользоваться молкахете и воплотить вкусы Мексики в жизнь на собственной кухне? Мексика, ее земля и ее люди станут от этого только лучше.
Ознакомьтесь с предстоящим проектом ArcaTierra из Мехико Праздник вкуса земли мероприятие состоится 29 сентября. В сотрудничестве с вышеупомянутыми шеф-поварами участники смогут насладиться шестью часами экспертных лекций, живой музыкой и ярким шведским столом с традиционными блюдами в бывшем монастыре Сан-Иполито в историческом центре Мехико.
Бетани Платанелла — планировщик путешествий и писательница, пишущая о стиле жизни, проживающая в Мехико. Она живет ради дофаминового удара, который приходит сразу после бронирования билета на самолет, изучения местных рынков, занятий йогой и поедания свежих лепешек. Подпишитесь, чтобы получать ее Воскресные любовные письма на ваш почтовый ящик, просмотрите ее блогили следуйте за ней на Инстаграм.
