Многие из нас, выросшие к северу от границы, питались тем, что считали настоящей мексиканской едой. Помните эти обеды «тако»? Мы пировали хрустящими твердыми оболочками, наполненными ярко-желтым тертым сыром и рассыпчатой говядиной, замаринованной в непонятном красном соусе. Тем не менее, они казались более экзотическим вариантом по сравнению с другими сомнительными вариантами питания.
Оказывается, то, что нам подали под видом мексиканской еды, было случаем ошибочной идентификации, который кипел еще с XIX века.
История двух культур
Истории Техаса и Мексики тесно переплетены. На протяжении тысяч лет коренные народы населяли территорию, ныне известную как Техас. В 1519 году сюда прибыли испанцы, аннексировавшие регион во время колонизации Мексики. Их правление над Новой Испанией продолжалось до 1821 года, когда Мексика обрела независимость и объявила Техас своей собственностью.
Мексиканский Техас был населен смешанным населением, в основном теханос, или мексиканскими техасцами, и коренными народами, включая команчей и апачей, численность которых значительно сократилась из-за колонизации и завезенных европейцами болезней. Несмотря на ослабление, коренные народы все еще представляли угрозу для Мексики, и в 1824 году правительство начали привозить англо-американских поселенцев чтобы усилить контроль над землей.
Несмотря на первоначальное сотрудничество, между англо-американским большинством и мексиканским правительством росла напряженность. В 1836 году Техас объявил о своей независимости, став Республикой Техас до своей аннексии Соединенными Штатами в 1845 году.
Рождение текс-мекс
Смесь кулинарных традиций техано с ингредиентами, доступными в Соединенных Штатах, отражала смешение англо-американской и техано культуры в этом регионе. Результатом стала новая, гибридная кухня, которая имела лишь отдаленное сходство с богатой пищевой культурой Мексики.
Tex-Mex возник из необходимости и креативности, сочетая мексиканские основные продукты, такие как кукурузные лепешки и перец чили, с американскими ингредиентами, включая говяжий фарш, сыр чеддер и пшеничную муку. Эти блюда были созданы для адаптации к ограниченным ресурсам, доступным общинам техано, и превратились в уникальную кулинарную идентичность, которая была сытной, ароматной и отличалась от той, что можно найти в центральной Мексике.
То, что изначально было региональной адаптацией, начало набирать обороты за пределами Юго-Запада, когда в середине 20-го века по всем Соединенным Штатам начали появляться рестораны Tex-Mex — вспомните такие места, как Chili’s. Именно тогда границы начали размываться, и американское впечатление от мексиканской кухни приняло широкое понятие Tex-Mex. Энчиладас, обмазанные расплавленным желтым сыром, фахитас, шипящие на блюде, и те печально известные тако с твердой оболочкой стали знаменосцами мексиканской кухни в США. К середине 20-го века Tex-Mex прочно укоренился в американской культуре питания, став символом более масштабной тенденции американизации иностранных кухонь.
Настоящая Мексика
Но для тех, кто имел удовольствие обедать в самом сердце Мексики, разница столь же очевидна, как день и ночь. Аутентичная мексиканская кухня — это многовековая смесь вкусов и текстур, укорененная в традиционном использовании свежих местных ингредиентов, ярких специй и проверенных временем методов.
Каждый регион Мексики имеет свои собственные фирменные блюда — от насыщенных, сложных моле Оахаки до свежих, цитрусовых агуачилес Синалоа — отражение вкусового разнообразия и наследия страны. Корни мексиканской кухни уходят вглубь тысяч лет, это смесь коренных ингредиентов и методов, а также более поздних европейских, африканских и азиатских вкусов, привнесенных во время колонизации.
Разница начинается с ингредиентов
Кухня Текс-Мекс является откровенно американской, поскольку в ней используется желтый сыр чеддер, ингредиент, который редко встречается в мексиканской кухне. отдавайте предпочтение белым сырам как queso fresco и cotija.
Tex-Mex имеет важные сходства с кулинарными традициями Северной Мексики. Например, в Техасе и на юго-западе США распространена говядина, что является результатом истории скотоводства в регионе, черта, которую он разделяет с мексиканскими штатами, такими как Нуэво-Леон. В южной и центральной Мексике, напротив, свинина является более часто используемым мясом. Такие деликатесы, как морепродукты и съедобные насекомые распространенные в других региональных кухнях Мексики, отсутствуют и в Tex-Mex. Еще один контраст: и Tex-Mex, и северомексиканская кухня используют лепешки из пшеничной муки, тогда как в Мексике кукурузные лепешки являются основным продуктом, что отражает коренные корни страны. Возможно, самое важное, что Tex-Mex часто включает консервированные томаты и бобы, тогда как кулинарные стили Южной и Центральной Мексики отдают предпочтение свежим ингредиентам.
В сфере специй кухня Tex-Mex в значительной степени опирается на порошок чили и тмин, тогда как кухня центральной Мексики использует травы, такие как кинза и эпазоте, а также свежий перец чили для создания нюансов вкуса. Хотя обе кухни могут быть острыми, Tex-Mex часто ориентируется на американские вкусы, которые склоняются к более мягким вкусам.
Разные книги рецептов
Сальсы — важный контраст. В сальсы Tex-Mex часто входят такие ингредиенты, как черная фасоль и кукуруза, в то время как традиционные мексиканские сальсы делают акцент на свежих помидорах, луке и различных перцах чили. Разнообразие мексиканских сальс поражает: от огненно-копченых томатов хабанеро до свежих зеленых сортов и хрустящих вариантов с орехами и семенами.
Если вы когда-либо макали чипсы в кесо или заказывали начос, вы баловали себя текс-мексом. Широкое использование в этой кухне плавленого сыра, жареных тортильяс и говяжьего фарша является квинтэссенцией американской кухни. Такие блюда, как чили кон карне, чимичангас и тако в твердой оболочке, любимы в Соединенных Штатах, но почти никогда не встречаются в Мексике.
Напротив, путешествие по Мексике может предложить вам тако, наполненные кочинита пибиль, энчиладас, залитые домашним соусом чили, или идеально приготовленные на пару тамале. А еще есть моле, сложный соус из перца чили, специй и шоколада, подаваемый с нежным мясом — блюдо, которое говорит о самом сердце кулинарного наследия Мексики.
Мировое значение мексиканской кухни
Tex-Mex — это больше, чем просто кухня; она стала культурным символом, смесью мексиканской и американской идентичности и неотъемлемой частью культуры Техаса и Техано. Это еда для комфорта многих американцев, и основной продукт в закусочных и сетевых ресторанах по всем Соединенным Штатам.
Но когда дело доходит до культурного наследия, то, что мы называем традиционной мексиканской кухней, стоит в своей собственной лиге. Признанная ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием человечества, она говорит о богатой истории страны, разнообразных регионах и давнем влиянии традиций коренных народов.
Моника Белот писательница, исследовательница, стратег и внештатный профессор в Школе дизайна Парсонс в Нью-Йорке, где она преподает по программе «Стратегический дизайн и менеджмент». Разделяя свое время между Нью-Йорком и Мехико, где она живет со своим непослушным серебристым щенком лабрадора Атласом, Моника пишет на темы, охватывающие все: от человеческого опыта до путешествий и исследований в области дизайна. Следите за ее разнообразными каракулями на Medium по адресу https://medium.com/@monicabelot.