В прошлом, когда ругань была крайне нежелательна, люди были весьма изобретательны в выражении своих чувств, не оскорбляя никого. Так появилось одно из моих любимых выражений: «Hijo de tu maíz» или «Hijos del maíz» (Сын(ы) кукурузы), в котором слово «madre» заменяется на «maíz». Это не просто умный эвфемизм; он наполнен историей и смыслом. Это почтение к кукурузе поместило скромных кукуруза на переднем крае мексиканской культуры.
Традиционная диета доиспанских культур в основном состояла из кукурузы, тыквы, бобов и перца чили, причем кукуруза занимала особое место в нашей культуре, поскольку она была единственным ингредиентом, присутствующим во всех основополагающих мифах и легендах мезоамериканских культур. Например, в Пополь Вух, священной книге майя, рассказывается, что первый человек был создан из кукурузы. Так что в некотором смысле мы действительно «hijos del maíz».
В повседневной жизни кукуруза использовалась в качестве валюты, предлагалась в ритуалах и церемониях, передавалась соседним общинам для поддержания мира и служила основным продуктом питания. В некоторых местных общинах до сих пор существуют фестивали и ритуалы, связанные с кукурузой. Например, 14 сентября в Сьерра-де-Герреро, на юге Мексики, проходит фестиваль Xilocruz, на котором собираются толпы людей, устраиваются фейерверки, танцы и проводятся церемонии на milpa (традиционные мексиканские поля) для благословения урожая.
Сколько кукурузы потребляется сегодня в Мексике?
В Мексике желтая кукуруза в основном используется в животноводстве и других промышленных целях. С другой стороны, белая кукуруза, которая существует более чем в 50 разновидностях, включая фиолетовую, синюю и красную, составляет 20% наших годовых расходов на продовольствие. Агрономы используют термин «белая кукуруза» как упрощенную классификацию для этих разновидностей.
- Мексика потребляет в среднем 23 миллиона тонн белой кукурузы в год.
- Каждый мексиканец потребляет от 140 до 200 килограммов (от 300 до 440 фунтов) белой кукурузы в год.
- Среднестатистический мексиканец потребляет от 56 до 80 килограммов тортилий (от 123 до 180 фунтов) в год, около 6 тортилий в день и 2206 тортилий в год.
А что же остальные килограммы белой кукурузы, можете вы спросить? Ну а остальное употребляется в виде: элотес (кукуруза в початках), эскитес (кукуруза в чашке), тамалес, гордитас, тлакойос, корундас, учепос, закауил, тостадас, тлайудас (глубокое дыхание), тотопос, сопес. , хуарачи, позоле, кесадильи, флейты, сальбуты, боколес, атепипил, носовые платки, халупы. Все это определенно заслуживает отдельной статьи в будущих статьях.
Возвращаемся к основам: el elote
Я предлагаю вам заново открыть для себя чистый вкус кукурузы, который может изменить наше восприятие вкусов на основе кукурузы. Я обещаю вам, что после этого упражнения вы станете гораздо более разборчивыми, пробуя тортильи, тамале или чилакилес.
Способ «Сделай сам»
- Купите белую кукурузу в супермаркете или на рынке.
- Если на кукурузе все еще есть листья, удалите их, оставив только те, что прикреплены к зернам. Некоторые предпочитают удалить все листья и хорошо промыть кукурузу, но если оставить последние листья, это поможет сохранить больше вкуса.
- В большой кастрюле вскипятите достаточно воды, чтобы покрыть кукурузу. Добавьте соль по вкусу и пару листьев эпазота.
- Как только вода закипит, добавьте кукурузу. Варите ее 20 минут или до готовности.
- Достаньте кукурузу, дайте ей остыть и наслаждайтесь ею, ничего не добавляя.
Самый «легкий» способ
- Найдите свой любимый ларек с кукурузой и закажите elote или esquites (кукурузу в чашке).
- Когда они спрашивают: «Со всем?» или «¿Con todo?» (лимон, соль, майонез, сыр и острый перец чили), отвечайте: «Дайте мне сначала попробовать просто так».
- Откусите кусочек кукурузы и насладитесь ее чистым вкусом.
- Если хотите, верните кукурузу и скажите: «¡Póngale todo!» или «Давайте, добавляйте все. Я не боюсь». Я обычно просто прошу лимон, соль и немного острого чили.
Вкус элота
Лало Пласенсия, шеф-повар и исследователь, описывает вкус elote как «элегантный». Он абсолютно прав. Белая кукуруза имеет очень мягкий, травянистый, слегка сладковатый вкус. В видео этой недели вы также увидите, как я готовлю синюю кукурузу. Ее вкус более сложный, землистый, дымный, крепкий и иногда даже горький, но он все еще имеет вкус кукурузы.
Я также купил какауасинтле. В жареном виде он имеет потрясающий вкус. Его можно отличить по более крупным зернам, идеально подходящим для приготовления позоле.. Вкус похож на вкус белой кукурузы, но более крахмалистый. Некоторые говорят, что на вкус она как орехи; я не совсем это вижу, но кто мы такие, чтобы судить?
Бонусный совет: Если вы придерживаетесь веганской или вегетарианской диеты, используйте кукурузный бульон вместо куриного или говяжьего бульона. Это создаст совершенно другой и выдающийся вкус.
После нашего небольшого эксперимента мы сможем спеть вам мелодию, которую мы используем для официального усыновления сограждан: «¡*Вставьте свое имя*, hermano, ya eres mexicano!»
Мария Мелендес — кулинарный блоггер и влиятельный человек из Мехико.
