В Мексике начала 20-го века было обычным явлением увидеть местных тлачикерос, или производители пульке в небольших городах по всей стране. Эти местные персонажи приезжали в город на ослах, везя с собой шкуры животных, наполненные слабоалкогольным напитком под названием пульке.
Хотя изначально оно называлось октли а в колониальную эпоху его название стало уничижительным, пульке остается тем, как этот священный напиток известен в просторечии.
Он был священным, потому что в доколумбовые времена его потребляла небольшая элита — в основном императоры, знать и духовенство. Поскольку этот напиток был слегка опьяняющим, он ассоциировался с состояниями экстаза, связью с мистиком и моментами контакта с божественным.
Пульке даже предлагался в качестве одной из дани, выплачиваемой мексиканцам во время их правления в Мексиканской долине. В колониальную эпоху его употребление было разрешено и даже процветало среди простых людей, хотя испанцам его вкус не нравился.
Упадок пульке относится к 20 веку, когда, согласно сообщениям того времени, растущие мексиканские пивные компании начали клеветнические кампании против этого напитка. Не помогало и то, что пульке имел репутацию производителя, продаваемого в подозрительных и захудалых местах. На его потребление смотрели свысока на протяжении половины прошлого столетия и части нынешнего. К счастью, пульке возвращается, чему способствуют международные исследования его свойств.
Для приготовления пульке используются четыре вида магеи: Как пролив, Расколоть, Кроткий или Благородный, и Атровиренс, все они являются эндемиками Мексики. Из этих четырех Как пролив является наиболее известным и наиболее часто используемым.
Процесс изготовления пульке остался таким же, как и столетия назад. Фактически, это один из старейших производственных процессов на земле, который используется до сих пор. Все начинается с сердца растения магуи, созданного путем удаления его внутренних листьев. Рано утром тлачикерос поцарапать сердце, чтобы извлечь жидкость, называемую медовуха или «медовая вода», которую можно пить всем, даже детям.
Затем агуамиэль хранят в прохладном месте в деревянных бочках, называемых тиналес, поскольку начинается процесс ферментации, катализируемый естественными бактериями в воздухе. Тлачикеро соскабливает сердцевину растений два раза в день: один раз утром и один раз во второй половине дня. Растения требуют особого ухода; без него произведенный пульке будет гораздо менее качественным, чем тот, за которым тщательно ухаживают.
Никакие другие вещества не смешиваются и не добавляются в бочки для пульке. Новый пульке часто смешивают с частью более старой ферментированной партии, аналогично использованию закваски для хлеба. Этот процесс очень чистый и очень питательный, его исследовали университеты в разных частях мира. Группа исследователей из Национального политехнического института (IPN) обнаружила, что пульке является невероятным пробиотиком и пребиотиком, поскольку он способствует здоровому пищеварению, защищает кишечную флору и содержит большое количество витаминов. Это также отличный антиоксидант. Когда-то его считали пищей, и этот факт подтверждается отчетами сегодняшних исследователей, и это помогло исправить ущерб, нанесенный его плохой репутации во второй половине 20-го века.
Как только брожение началось, все зависит от Батлер, хранителю пульке, для выполнения следующего этапа процесса, который может занять от 2 до 5 дней. Пульке называют по-разному в разные моменты брожения и в зависимости от содержания алкоголя, которое никогда не превышает 5%. Как только майордомо решает, что пульке готов к употреблению, его хранят в прохладном месте, чтобы сохранить свои свойства, и как «живой» напиток необходимо выпить в течение четырех-пяти дней, иначе он начнет портиться.
Самый распространенный вид отделки пульке – создание вылеченный, что означает добавление фруктового сока или других натуральных ароматизаторов в оригинальный пульке. Но это не всегда так: иногда курадо из пульке делают еще свежим, что повышает его питательные свойства. Одним из самых традиционных вкусов курадо является опунция, которая, по мнению некоторых людей, была первым когда-либо созданным курадо и, как полагают, имеет определенную связь с цветом крови. Еще одно древнее и популярное курадо — помидоры и перец чили. Сегодня вы также можете найти вкус орехов, овсянки, маракуйи, гуавы, манго и просто «зеленый» пульке. Курадо можно приготовить из сезонных фруктов, что делает напиток более привлекательным. Напиток привлекает молодых гурманов своим низким содержанием алкоголя и фруктовым вкусом.
Самым известным регионом производства пульке являются равнины Апан, территория, которая охватывает штаты Идальго, Тласкала и часть штата Мехико. В 1900-х годах производители пульке приезжали в город с полными, почти лопнувшими бурдюками. Мешки для вина были сделаны из свиной кожи, и тлачикеро принесли их настолько полными, что даже руки и ноги свиной шкуры были заполнены пульке, отсюда и пошла популярная поговорка «Estás hasta las manitas», что примерно переводится как «Эстас хаста лас манитас». «Ты пьян до кончиков пальцев. В то время пульке считалось товаром и даже Гитлером, который считал его эликсиром вечной молодости. Соответственно, это было то, что время и плохая огласка не смогли победить.
Сегодня все по-другому; Пульке подают в барах, называемых пулькериас. Конечно, их меньше, чем когда-либо, но многие существуют уже много лет. Сегодня у них немного другая атмосфера. Пулькериа чисты, зарегистрированы, открыты как для мужчин, так и для женщин и разбросаны по всей стране — только в Мехико их более 600! Это поистине триумфальное возвращение этого напитка. Сегодня посетители могут совершить специальные туры, которые посещают несколько пулькерий за один день, в том числе некоторые из старейших в стране, такие как Лас-Дуэлистас, Эль-Омблиго-дель-Магуэй или Спика. Есть также пулькерии с более широкой культурной атмосферой, с книгами, музыкой и искусством. Например, в Fuego Neo на шоссе из Мехико в Куэрнаваку есть электронная и рок-музыка, а также вкусные напитки, в том числе современные и традиционные.
Пулькериасы разбросаны по всему центру страны, каждый из которых отличается и отражает невероятное влияние этого напитка на массовую культуру. Есть четыре музея, посвященных пульке: один в Мехико, один в Пуэбле (часто считается лучшим), один в Тласкале и один в Идальго. В каждом из них вы найдете истории, фотографии и оборудование, используемое в процессе приготовления пульке, в том числе сушеные тыквы и корзины. Посещение музеев — отличный способ узнать об этом прекрасном напитке, и многие туристические маршруты разработаны так, чтобы вы могли посетить производителей по всей территории Апанских равнин. Почти в каждом штате центральной Мексики проводятся экскурсии в пулькериас.
Чуть больше года назад Мексиканская ассоциация сомелье начала предлагать специальную подготовку, чтобы стать «пулькелье», под руководством сомелье и пулькелье Эдди Вайна, который хорошо известен в мире пульке и ранее был директором музея пульке в Мексике. Город. Компания Wine создала руководства для дегустации пульке, подняв этот напиток на новый уровень потребления и оценки. Вино заявило, что пульке должен выражать ароматы своего растения, иметь определенную свежесть и оттенки фруктов или цветов. Он не должен иметь странного запаха, быть слизистым и должен быть слегка вязким, но ни в коем случае не такой консистенции, как сок кактуса нопал.
Без сомнения, пульке переживает великий момент в своей истории. Сейчас его предлагают на многих культурных мероприятиях, а его производство поддерживает мексиканское сельское хозяйство. Не упустите возможность попробовать пульке на одной из ферм, где его производят, или в одной из многочисленных пулькерий страны.
Пишет сомелье Диана Серратос из Мехико.
